Архивная статья из № 2 (32) за 2004 г.
Как-то солнечным октябрьским днём, проходя возле городского рынка, где группируются околобазарные торговцы, увидел молодого мужика из окрестных. Он продавал речную добычу: в одном ящике лежали судачки, караси, плотва, в другом, сверкая мокрой свежестью, копошились раки… Картина обычная, но была в ней поразившая меня деталь, о которой и расскажу, но — по порядку…
С младых ногтей обожаю рыбалку и ловлю раков, особенно нырять за ними в маске. Люблю также собирать и изучать любые сведения про эти удовольствия. За свою жизнь повидал и перепробовал множество разных ракообразных, а также имел массу интересных случаев, с ними связанных. В детстве, помню, в нашей пойме наладили одно время добычу и поставку живых раков в рестораны Франции, отправляли их самолетами, отбирая строго определенные размеры, поэтому в августе на многих углах стояли продавщицы в грязно-белых халатах, а возле них громоздились штабеля ящиков с живыми раками, и стоили очень дешево. 
Это распродавали то, что не брали французы. На Черном море впервые увидел и половил мелких крабов. Повзрослев, побывал во Вьетнаме и Индии. Во Вьетнаме видел больших пресноводных креветок, а также метровых морских лангустов, это те же креветки, но гигантские, удалось даже поучаствовать в их ловле. В Индии для нас устроили охоту на крупных пальмовых крабов, которые вылезают на берег ночью, чтобы поедать упавшие с деревьев фрукты. С древности во всех странах ракообразные ценятся как деликатес не только за свой вкус, но и за редкую чистоту мяса. Да-да, этих поедателей падали, водных ассенизаторов природа наградила исключительно чистым, экологически сбалансированным организмом. Раки чистят не только воду, но и организмы своих пожирателей.
В Испании, в центре Мадрида, я подолгу стоял у лавочек, где в витринах, в ванночках с водой, ползали индонезийские шримпсы, разновидность лангустов, очень пестрые. Во всех супермаркетах Англии, Канады и США стоят аквариумы, где плавают на продажу лобстеры, морские раки до 35 см длиной, с заклеенными клейкой лентой клешнями. Лобстеры — выращенная в садках молодь океанского рака-омара, достигающего на воле метра в длину и 40 см в ширину, своими клешнями он способен перерубать доски до 3 см толщины. А вот французы считают, что самые вкусные раки — речные и уже давно наладили их промышленное воспроизводство, так что в тамошних магазинах аквариумы в основном для речных обитателей. В Швеции раз в году празднуют День поедания речных раков, их тогда требуется так много, что приходится завозить, причем основной поставщик — Китай.
Варка речных раков — род искусства. Часто сердце кровью обливается, когда вижу, каких вареных раков продают на улицах да и в магазинах. Панцирь — тускло-красного цвета с грязными разводами, возьмешь такого, а от него пахнет неприятно, и никакой укроп этого амбре не отбивает. В России до революции городовые штрафовали и отнимали товар у торговцев такими раками. А в трактирах хозяева лично наблюдали, правильно ли варят раков для клиентов. Прежде всего, их надо варить живыми, в уснувших раках быстро накапливаются вещества, способные отравить едока чуть ли не до смерти. Кроме того, ночь перед варкой раки должны поползать без воды по мокрой траве или мокрой тряпке. Затем их надо сложить в ведро и залить водой, которая тут же потемнеет, эту воду слить, залить свежую и так менять до тех пор, пока она не начнет оставаться прозрачной. После этого, если раков сварить, то их панцири будут ярко-красными, будто лаком покрыты, и никаких дурных запахов и привкусов. А если ничего не делать, то при варке рак опустошает кишечник прямо в бульон, оттого — грязь и запах. Если же хочется поесть раков только что пойманных, то сделайте на костре кипяток, поставьте рядом ведро холодной воды, затем каждому раку ошпарьте в кипятке кончик клешни или хвоста и кидайте их в ведро с холодной водой, где они тут же станут опорожняться. Далее то же самое, что сказано выше… Бывая в Москве, люблю заглядывать на один из тамошних базаров. Несколько лет назад я обнаружил на нем прилавок одного частного предприятия. Была на этом прилавке разнообразная речная и морская рыба. Висели отличные вяленые кутумы и воблы, рыбцы и чехони, лежали отборные судаки, окуни, сазаны, огромные азово-черноморские камбалы-калканы, крупные бычки, массивные кефали. Все очень свежее, как сейчас пойманное, и очень дорогое. Чуть дальше стояли два больших аквариума со шлангами, из которых в воду подавался воздух. В первом аквариуме плавали крупные раки. На ценнике: «Раки саратовские — 150 руб. за кг». А возле второго аквариума меня словно громом ударило! Там тоже были крупные раки, на ценнике стояло — 500 руб. за кг. Раки были голубые!! Да что там голубые! Скорее они были густо, целиком как бы выкрашены светло-синей краской! Нет, теоретически я знал, что такие бывают… Вроде когда-то, еще при Пушкине, они водились в одесском лимане, да и в первых главах книги моего детства «Два капитана» маленький Саня Григорьев крадет у матери кусок мяса, чтобы, когда оно протухнет, наловить на него голубых раков в местной речке, ибо в трактирах их покупают во много дороже обыкновенных.
«…Интересуешься, дорогой?» — сзади тронул меня за плечо рослый армянин. «Да… Откуда они?» — показываю на необычных раков. «С озера Севан, самолетом сюда вожу, это мой прилавок…» — отвечает хозяин. Я удивился: «… Но Севан (в Армении называют его армянским морем) — горное озеро, вроде раков быть не может…» Армянин в свою очередь тоже удивился: «… Разбираешься, дорогой. Все верно… Но вода — подходящая, отгородили участок, сделали нужное дно и завезли голубых раков из Карелии. Видишь, прижились, здесь теперь торгуем, китайцы, японцы берут прямо в Армении, все для лучших ресторанов… Покупать будешь?»
Возвращаюсь к началу своего рассказа. Раки, которые давешний торговец привез из нашей поймы, где-то из-под Ленинска, были не только черные с прозеленью, как обычно, но вдоль лапок на брюшках и по краям клешней у них ярко проступали голубые полосы. Так может, и у нас можно развести лазоревых рачьих аристократов? Только кто это сделает? «Варяги» из Армении?
Текст: Михаил Гольдреер
Фото: Александр Аристархов
Метки: Апре-дайв...
